I sensommeren er det sæson for kantareller i Danmark. Her kan du være dygtig (og heldig) at finde denne skønne spisesvamp. Se guide til kantareljagt her.
Kantareller er de yderst eftertragtede gule svampe, som er fantastiske til madlavning. Og så kan du selv finde dem i naturen, hvor de vokser vildt i skove og plantager.
Men hvor, hvordan og hvornår er det sæson for kantareller? Det tager vi et kig op i denne svampeguide til kantareller. Og så er det ellers bare ud og lede i skovene.
Kantareller sæson. Hvornår kan man finde kantareller?
Sensommer og efterår er sæson for kantareller i Danmark. I en typisk sæson vil der være flest kantareller i august og september. Ydersæsonen strækker sig lidt i begge retninger, alt afhængigt af vejrforholdene.
Som med de fleste svampearter herhjemme, kræver det fugtigt forhold, for at svampene vokser godt. Det samme gælder for kantareller. En varm og tør sommer, giver typisk færre kantareller, og en hovedsæson der skubber sig hen senere i kalenderen.
Er der gode forhold, begynder kantarellerne at dukke op slut juni og i juli. Hovedsæsonen er august og september, og ind i oktober. Oktober og november er ydersæsonen, men du kan være heldig at finde dem helt til frosten sætter ind.
Kantarel kendetegn – hvordan ser kantarellen ud?
Almindelig kantarel er den mest velkendte svamp i kantarelfamilien. Kantareller får typisk en 3-10 cm bred hat, og har en gullig / orange farvegul. Kantarellerne bliver tragtformede, med ribber på undersiden, som løber ned langs stokken på svampen. Kanten på hatten har typisk en bølget rand.
Stokken på 3-6 cm har en lidt lysere farve end hatten på kantarellen, og er ofte næsten hvid. Tykkelsen på stokken er typisk 0,5-1,5 cm.
Kantareller har en duft der minder om abrikos.
Kantareller forveksling
Den almindelige kantarel bør umiddelbart ikke kunne forveksles med giftige svampe, da dens karakteristika er meget unikke. Den kan dog forveksles med andre arter af kantarelfamilien, som også er spiselige, men dog ikke så velsmagende som almindelig kantarel.
De typiske forvekslingsmuligheder er med Orangekantarel. Den er umiddelbart ikke giftig, men kan give fordøjelsesproblemer hos nogle. Det anbefales derfor ikke at spise den.
Du kan dog adskille de to på, at hatten er mere mat i udseende. Overfladen er også anderledes end hos almindelig kantarel. Orangekantarellen har rigtige lameller, mens almindelig kantarel har ribber, der har noget mere afstand end lameller.
Almindelig kantarel (til venstre) og orangekantarel (til højre)
For det utrænede øje, kan man blive i tvivl om kantarel og den giftige almindelig netbladhat. Netbladhat er dog typisk mere rødbrun og brungul. Lamellerne er smalle og får en misfarvning ved berøring.
Læs mere om netbladhat hos Miljøstyrelsen.
Sørg altid for at kun spise svampe, som du er 100% sikker på.
Hvor finder man kantareller?
Du kan finde kantareller over det meste af landet. Den kan vokse både i løvskov og ved nåleskov. Nogle af de bedste steder er gammel skov, specielt en ældre bøgeskov. Skoven må gerne være åben og med sparsom vegetation. Kig i lysninger i skoven og i udkanten af skoven ved vej og sti. Sydvendte bakker og skråninger kan være gode steder at finde kantareller.
Kantareller kan være både tydeligt synlige og gemme sig under nedfaldne grene, løv og mos.
Ældre skov og plantager med fattig jordbund, er glimrende steder at lede. Kig gerne ved bøg, birk, eg, fyr og grantræer.
Vrid kantarellerne forsigtigt af ved foden. Skær stokkens nederste del af ved rensning.
Medbring gerne en kurv på din svampetur, så du ikke maser svampene. Undgå at putte kantarellerne i en pose, da de hurtigt vil gå til og blive smattede.
Se også vores store svampe guide
Rensning af kantareller
Når du skal rense dine kantareller, skal du passer på med ikke at skylle dem. Svampe kan tage imod vand, og risikerer at miste smag, hvis du vasker dem for grundigt.
Først skæres nederste del af stokken af med en kniv.
Hvis muligt, kan du nøjes med at børste dine kantareller rene med en pensel eller blød børste.
Bruger du vand, skal det være meget lidt, og sørg for at duppe svampene tørre efterfølgende.
Kantareller skal tilberedes
Bider du i en rå kantarel, vil du ikke tro at dette er en af Danmarks mest velsmagende spisesvampe. Den skarpe smag kan afholde både dyr, snegle og insekter fra at sætte tænderne i den.
Men tilbereder du kantarellen, får du den skarpe smag væk, og du står tilbage med den lækreste svamp, som er anvendelig i et stort antal retter.
Tørrede eller nedfrosne kantareller
Du kan forlænge holdbarheden på dine kantareller ved at fryse dem ned, eller ved at tørre kantarellerne. Begge dele giver en markant forlænget holdbarhedsdato.
Vil du fryse kantareller ned, bør du skære dem i grove stykker og blanchere dem i 2 minutter først. Herefter fryses de ned. De frosne kantareller kan holde sig i 1 års tid i fryseren. Som ved meget mad der nedfryses, kan dine kantareller godt ændre deres farve og tekstur en smule.
I stedet for at blanchere kantarellerne, kan du vælge at stege vandet ud af dem inden nedfrysning.
Tørring af kantareller forlænger svampenes holdbarhed meget. Du skal dog sikre dig at svampene er helt tørre og sprøde efter tørringen. De skal være helt gennemtørre, ellers risikerer du at de mugner og råder under opbevaringen efterfølgende.
Der er flere måder du kan tørre dem på.
- Lufttørring af kantareller
Hæng svampene op i en snor, eller læg dem til tørre på et lunt sted, indtil de er helt tørre. Det tager gerne 2-3 dage eller mere, afhængigt af temperaturforholdene. - Tørring af kantareller i ovn
Læg kantarellerne på en bageplade med bagepapir og tør dem i ovnen ved meget lav temperatur. Gerne 40-50 grader, eller hvor langt din ovn nu kan gå ned. Tør dem evt. med ovnlågen på klem, hvis ovnen ikke kan gå langt ned i temperatur. De skal normalt have en god times tid. Sørg for at de er helt tørre. - Tørring af kantareller i dehydrator
Har du en dehydrator kan den sagtens bruges til at tørre kantareller. Indstil dehydratoren på 40 grader og giv dine kantareller 12-13 timers tid. Små kantareller kan tørres hele, mens store kantareller skæres i grove stykker.
De tørrede kantareller kan holde sig i flere år, hvis du opbevarer dem i en lufttæt beholder.
Når du skal bruge dine tørrede kantareller, kan du knuse dem og bruge dem som krydderi. Eller du kan bruge kantarellerne i hele stykker i din madlavning. I så fald bør du opbløde dem i lidt vand i en ½-1 time inden brug. Svampevandet kan du evt. bruge i en gryderet eller sauce, da det får smag fra kantarellerne.
Se vores guide til tørring af svampe
Opskrifter med kantareller
Kantareller kan tilberedes på mange måder, og spises ofte svitsede, ristede eller stuvede. De gør sig godt i svampesauce, gryderetter eller på lækkert brød.
På Shroomi kan du finde et udvalg af lækre opskrifter med kantareller. Se mere her.
